آشپزی به سبک اردکلویی:آش ترش
مواد لازم برای 6 تا 8 نفر:
بلغور گندم 300 گرم
نخود و لوبیا سفید 150 گرم
برگه هلو 150 گرم
برگه زردآلو 150 گرم
آلو خشک 200 گرم
چغندر 1 کیلو
آب قلم گوساله 3 لیتر
پیاز داغ 5 قاشق غذاخوری
نعنا داغ به میزان دلخواه
سرکه به میزان لازم
طرز تهیه:
بلغور گندم، نخود و لوبیا را جداگانه از شب قبل خیس کنید. موقع پختن آب آنها را دور بریزید و بشویید تا ایجاد نفخ نکند.
در یک قابلمه بزرگ، هر سه را ریخته و با کمی آب بگذارید تا بجوشد.
در ظرف را ببندید تا زودتر جوش آید و در ضمن مراقب سررفتن آن باشید.
آب قلم گوساله را که از قبل، تهیه و صاف کرده اید، به آش اضافه کنید تا خوشمزه تر شود.
وقتی مواد بالا بعد از یک ساعت پختن، کمی نرم شد، چغندرهای شسته و خرد شده را به آش اضافه کنید.
یک ساعت بعد می توانید برگه های شسته شده را اضافه کنید تا نرم شوند.
به دلخواه خود، کمی پیاز داغ و نعنا داغ درون آش بریزید تا خوشمزه گردد.
در آخر، نمک آش را ریخته و سرکه را به میزان دلخواه به آن بیفزایید.
آش اکنون آماده است. به سلیقه خود روی آن را تزئین کنید.
نکات تغذیه ای:
انرژی کل این غذا3000 کیلوکالری است.
برگه ی هلو و زردآلو منبع خوبی از آهن هستند. همچنین فیبر غذایی دارند و برای حفظ سلامت دستگاه گوارش مناسبند.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:آش رشته
مواد لا زم ( برای 4 نفر ) :
رشته مخصوص آش 400 گرم
سبزی آش ( تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز ) 1 كیلو
نخود و لوبیا و عدس ( مجموﻋﺄ به مقدار مساوی ) 450 گرم
نعناع خشك 4 قاشق یا نعناع تازه 200 گرم
پیاز متوسط 4 عدد
كشك ساییده غلیظ 2 لیوان
آرد 2 قاشق
روغن به میزان لازم
نمك و فلفل به مقدار كافی
طرز تهیه:
حبوبات را از قبل خیس می كنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ كرده ( كه ممكن است كمی زردچوبه به آن زده باشیم ) می گذاریم كاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می كنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در كمی آب سرد حل می كنیم و داخل آش می ریزیم و مرﺘﺒﺄ هم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمك و فلفل و زردچوبه را هم اضافه می كنیم. سعی كنید نمك را با احتیاط در آش بریزید، چون كشك اصولاً شور است. بعد آش را از روی شعله بر می داریم و با كشك مخلوط می كنیم . سپس در
سوپخوری می ریزیم و روی آن را با كمی كشك ساده و پیاز سرخ كرده و نعناع داغ ( و در صورت دلخواه سیر داغ ) تزیین می كنیم.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:آبگوشت معمولی ساده
مواد لازم
گوشت با استخوان : چند قطعه
پیاز خردکرده : 1 عدد
نمک : 1 قاشق چایخوری
فلفل : نیم قاشق چایخوری
لیموعمانی(امانی) : چند عدد
زردچوبه : نیم عاشق چایخوری
زعفران : 1 قاشق چایخوری
لوبیای قرمز : نیم فنجان
آب : 2 فنجان
سیب زمینی درشت : 1 عدد
طرز تهیه :
قطعات گوشت را در یک دیگ بزرگ ریخته و پیاز خرد کرده و آب و ادویه جات را به آن افزوده ، روی شعله خیلی ملایم به مدت یک ساعت الی یک ساعت نیم می گذارید آرام بجوشد.
بیست دقیقه قبل از سرو کردن ، لوبیا و سیب زمینی و لیمو عمانی به آن بیافزائید . می توانید گوجه فرنگی و بادمجان را هم به آبگوشت فوق افزود .
این را باید همیشه در نظر داشت که یک آبگوشت خوب وقتی بدست می آید که روی آتش خیلی ملایم بپزد و مقدار اجزای آن بی کم و زیاد باشد .
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:آش جو
مواد لازم :
جو پوست گرفته 0.5 کیلو
برنج 250 گرم
كشك 750 گرم
تره فرنگی 750 گرم
جعفری ساطوری شده قدری
پیاز قدری
لبو 1 کیلو
طرز تهیه :
اول جو را بار کرده پس از یکساعت ، برنج و سبزی را بریزید و بگذارید روی آتش ملایم پخته شود ،
سپس پیاز را حلقه حلقه نموده آنرا با نمک و فلفل و زرد چوبه سرخ نموده در آش بریزید همینکه آش خوب پخته شد ، کشک سائیده را بر آن افزوده دیگ را بر زمین بگذارید
بعد لبوی پخته را بقطعات ریز بریده بهمراه نعناع داغ روی آش بریزید.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:آش عدس بلغور
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
عدس 200 گرم
بلغور گندم 200 گرم
پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
سیب زمینی 1 عدد
نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
نعنا داغ برای تزیین به میزان لازم
طرز تهیه:
* عدس و بلغور را با 2 لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا پخته شود.
* سپس زردچوبه را با مقداری روغن روی حرارت قرار دهید و فلفل و پیاز داغ را به آن اضافه کرده، به صورت داغ در آش در حال جوش بریزید.
* بعد از چند جوش مقداری نمک اضافه کنید.
* سپس سیب زمینی را به صورت نگینی خرد کنید و در آش بریزید تا پخته شود.
* بعد از آن که آش پخته و لعاب دار شد، آن را در ظرف کشیده روی آن نعنا داغ بریزید و با لیموترش تازه سرو کنید.
انرژی کل: 1700 کیلوکالری
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: آش اشکنه
مواد لازم :
گوجه سبز 500 گرم
شكر قدری
پیاز 3 عدد
روغن 150 گرم
شنبلیله 1 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 4 عدد
آرد سفید 2 قاشق سوپخوری
زردچوبه 1 قاشق سوپخوری
فلفل قدری
نمك قدری
طرز تهیه :
پیاز را خرد کرده با روغن در حرارت ملایم سرخ میکنیم تا طلائی شود آرد و شنبلیله را در پیاز سرخ کرده کمی سرخ میکنیم در صورت مصرف زرد چوبه آنرا اضافه می نمائیم ، بعد 3 تا 4 لیوان آب داخل آن میریزیم میگذاریم مایه چند جوش بزند باندازه کافی بآن نمک و فلفل میزنیم تخم مرغها را در ظرفی میشکنیم و با کمی نمک مخلوط میکنیم و کم کم در مایه اشکنه میریزیم ، مرتب بهم میزنیم تا تخم مرغها یکجا بسته نشوند بعد از 2 تا 3 جوش اشکنه را در ظرف میشکنیم .
بعد یک کیلو گوجه را پس از گرفتن هسته داخل اشکنه میریزیم بعد از پختن گوجه 2 تا 3 قاشق شکر بآن اضافه می نمائیم بطور کلی در تمام اشکنه ها میتوانیم بعد از ریختن تخم مرغ و پختن آن 3 تا 4 عدد تخم مرغ را درسته در آن بشکنیم و بدون بهم زدن بگذاریم تخم مرغها بسته و پخته شود.
طرز تهیه اشکنه کشک
مواد لازم:
- پیاز 1 عدد متوسط
- گردوی خرد شده یک قاشق مرباخوری
- کشک ساییده 3 تا 5 قاشق غذاخوری
- نعناء خشک یک قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
1- پیاز را خلال کرده، با مقدار کمی روغن آن را سرخ کنید و به آن کمی زردچوبه بزنید.
2- به پیاز داغ، نعناء خشک را اضافه کنید و سر و تفت دهید. (مراقب باشید نعناء نسوزد).
3- یک لیوان آب روی نعناء داغ بریزید و کشک را به آن اضافه کنید به آن نمک و فلفل بزنید. پس از آن که چند جوش زد، گردو را اضافه کنید و آن را از روی گاز بردارید. نوش جان
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: آش کاچی
طرز تهیه "آش کاچی"
آش کاچی :
مواد لازم:
بلغور گندم 200 گرم
نمک بمیزان لازم
پونه ی خرد کرده 2 ق س
سیر له شده 1 بوته
روغن محلی یا کره 50 گرم
کشک سائیده 2 پیمانه
گردوی آسیاب شده 100 گرم
روش تهیه:
بلغور گندم را در قابلمه ی مناسبی بریزید وهمراه با آب روی حرارت قرار دهید تا کاملا بپزد.آنگاه نمک را بیفزائید.پونه وسیر را در تابه ای بریزید وبا روغن محلی یا کره تفت دهید وبه بلغور پخته بیفزائید.سپس کشک را در آش بریزید ومخلوط کنید.حالا اجاق را خاموش کنید.آش را در ظرف مناسبی بکشید وروی آنرا با گردو تزئین نمائید.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: کله پاچه
مواد لازم:
* ۱عدد کله گوسفند
* ۴عدد پاچه گوسفند
* ۱عدد پیاز درشت
*۱ قاشق چای خوری زردچوبه
* نمک به مقدار دلخواه
* فلفل به مقدار دلخواه
*۴ لیوان آب سرد
* در صورت تمایل ۱۰۰ گرم نخود
ظروف و وسایل لازم:
یک قابلمه تقریبا ٧ یا ٨ لیتری
طرز تهیه:
طبخ کله پاچه چیزی نیست بجز گذاشتن آن در دیگ و با حرارت بسیار ملایم پختن. هنر این کار تنها در این است که آنرا خوب تمیز کنید و هنگام طبخ آنرا زیاد نجوشانید و در عوض روی حرارت بسیار ملایم آنرا به شکلی دم کنید و استفاده از ادویه کافی که معمولا فقط نمک زردچوبه و فلفل سیاه و فلفل قرمز هندی است از مهمترین ها ست. شما می توانید کله پاچه پاک کرده بخرید یا می توانید برای تمیز کردن کله پاچه آنرا در آب گرم گذاشته تا خون آن خوب از بین برود و این کار را چندبار تکرار کنید تا کله خوب تمیز شود سپس پوست آنرا کنده و نصفش کنید (آرواره و کله )و داخل آنرا کاملا تمیز کنید .
برای طبخ، کله و پاچه را با هم در یک قابلمه قرار بدهید و آب به اندازه کافی به آن بیفزاید تا جایی که نیمی از کله زیر آب برود بعد یک پیاز را پوست بکنید و به چهار پنج تیکه تقسیم کنید و داخل قابلمه بیندازید همچنین در صورت تمایل می توانید ۱۰۰ گرم یا به اندازه نیاز نخود هم پای آن بریزید زردچوبه هم بزنید و در دیگ را خوب کیپ کنید، حرارت را به صورتی تنظیم کنید که آب زیاد نجوشد و یا حتی نیازی به جوشیدن هم نیست، همین که بتواند درجه آب را به نزدیک صد درجه برساند کفایت میکند یا حداکثر و فقط بصورت خیلی ملایم بجوشد.
شما می توانید کله پاچه را شب بار گذاشته و صبح جهت صبحانه نوش جان کنید .
حتما کله پاچه را قبل از بردن سر سفره تمیز کنید و تنها گوشت های قابل خوردن را در ظرف بریزد و استخوان و ضایعات آنرا قبل از سرو کردن از آن جدا کنید.
همراه کله پاچه از لیمو ترش هم استفاده کنید.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: آش ترخینه با شکمبه (سیرابی)
شکمبه (سیرابی) :
مواد لازم :
* ترخینه خشک شده ۲۵۰ گرم
* یک کیلو سبزی آش و اسفناج
* یک عدد سیرابی گوسفند
* نخود و لوبیا ۱۰۰ گرم
* نمک و زرد چوبه به مقدار لازم
توضیح : ترخینه ماده آماده شده ایی است که مخلوطی از دوغ - گندم پرک شده (بلغور) - گوجه - برگ چغندر - نمک و برخی سبزیجات که معمولا در فصل تابستان تهیه می شود و به این صورت تهیه می شود که در مواد فوق را با هم مخلوط کرده و می پزند بعد از پخته شدن ماده ایی به غلظت خمیر تهیه می شود که آن را به صورت تکه هایی کوچک در می آورند و در مجاورت هوا و آفتاب خشک می کنند و نگهداری می کنند .
طرز تهیه :
ابتدا نخود و لوبيا را جداگانه بپزيد، سپس سیرآبی را که کاملا تمیز شده داخل آن انداخته تا بپزد بعد از گذشت ۳ تا ۴ ساعت که سیرابی پخته شد ترخینه ها را که قبلا درآب خیس کرده بودی به آن اضافه کرده سبزي آش را نيز به آن اضافهكنيد و بگذارید تا نیم ساعتی با دمای ملائم بجوشد مواظب باشید ته نگیرد . در مرحله بعد پياز داغ را تهيه كرده ومقداري از آن را در آش ريخته و شلعه اجاق رامقداري كم كنيد، تا آب آن كمي تبخير شود وآش جا بيفتد. مقداري از پياز داغ را براي تزيينروي آش كنار بگذاريد. پس از آماده شدن
آش،آن را در ظرف ريخته و با پياز داغ و نعناع داغ تزيين نماييد . سیرآبی را نیز از داخل آش درآورده و با قیچی یا چاقو تکه تکه کنید .
نوش جان
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: شیرجوش
شیر جوش غذایی است که از شیر گوسفند تهیه میشود و معمولا چوپانان تهیه می کنند . شاید اگر چوپان شیر جوش نخورد توانایی همراهی گله را در کوه کمر نداشته باشد .
مواد لازم :
شیر گوسفند
مقداری قره قوروت
تعدادی سنگ کوچک و تمیز
پارچه ایی جهت صاف کردن شیر
روش تهیه :
در هنگام ظهر که چوپان گله را جهت استراحت به محل استراحت آنها که معمولا در نزدیکی آب می باشد انتقال میدهد و بعد از اینکه گله آبی خورد و شروع به استراحت کرد یا اصطلاحا قاش کرد چوپان نیز به سراغ گوسفند های ماده ایی که شیر دارند رفته و به مقدار کافی شیر می دوشد و به محل استراحت خود بر میگردد سپس بعد از صاف کردن شیر و آماده کردن آن تعدادی سنگ را در آتش (ذغال سرخ) گذاشته تا داغ شوند بعد از داغ شدن سنگ ها آنها را یکی یکی و با صبر و حوصله داخل شیر می اندازد و تا حدی ادامه میدهد تا شیر شروع به جوشیدن کند و در نهایت سنگ ها را درآورده و مقداری قره
قوروت را بسته به میل خود در آن حل میکند در این حالت شر جوش آماده است و معمولا نون را در آن تلیت کرده و یا با نون می خورند که بسیار خوشمزه و مقوی است و معمولا شهر نشین ها که با شیرجوش آشنایی دارند زمانی که به روستا می آیند به چوپانان سفارش تهیه می دهند .
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: آش کشک
مواد لازم :
نیم کیلو کشک خشک
طرز تهیه :
روش تهیه آش کشک بسیار ساده است ولی در عین حال غذایی سالم و مقوی است برای تهیه آن ابتدا کشک خشک شده را داخل یک ظرف ریخته مقداری آب به آن اضافه کرده و با دو قطعه چوب مخصوص کشک سایی شروع به ساییدن کشک ها کنید بعد از ساییده شدن آنها آن را داخل یک قابلمه خالی کرده و روی حرارت قرار دهید و منتظر بمانید تا یک چند لحظه ایی جوش بخورد در این زمان آش کشک شما آماده است شما می توانید مقداری نعنا داغ یا سیر داغ درست کرده و برای مزه دار شده آن به آن اضافه کنید .
نوش جان
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: حليم
مواد لازم:
300گرم گندم خورد شده يا گندم معمولي
300 گرم گوشت سردست (بعضي بوقلمون هم استفاده ميکنند)
1 عدد پياز
نيم قاشق چاي خوري زردچوبه
1 قاشق چاي خوري نمک
روغن يا کره به مقدار نياز
تقريبا 1.5 ليتر آب سرد
شکر، دارچين و روغن به اندازه دلخواه
توضيح:
گندم را معمولا بايد گندم پوست کنده استفاده کنيد. اگر مثل گندم بدون پوست در دسترس نداشتيد ميتوانيد گندم پوست دار استفاده کنيد. اگر گندم پوست کنده نبود بايد بعد از جوشاندن و نرم شدن گندم آنرا از يک توري فلزي يک چيزي مثل آبکش رد کنيد تا پوستهاي آن را بگيريد،اگر گندم پوست دار استفاده ميکنيد کمي بيشتر گندم مصرف کنيد چون پوست آن دور ريز ميشود (تقريبا 350 گرم)
اگر گندم خورد شده گير نياورديد ميتوانيد گندم درسته بخريد و آنرا قبل از مصرف در ماشين آشپزخانه خورد کنيد، باز هم به طريق بالا بايد پوست آنرا جدا کنيد.
ظروف و وسايل لازم:
دو عدد قابلمه يکي تقريبا 4 يا 5 ليتري و ديگري 6 تا 7
طرز تهيه:
اول قبل از شروع گندم را پنج شش ساعت در آب خيس کنيد. بگذاريد تا خوب آب جذب کند به اين صورت مدت طبخ را هم کاهش ميدهيد.
گوشت را همراه با 2 ليوان آب داخل قابلمه کوچکتر قرار دهيد، پياز را پوست بکنيد و به چهار قسمت تقسيم کنيد و داخل گوشت بريزيد، زردچوبه را هم بيفزايد و شعله اجاق را روي درجه متوسط قرار بدهيد بگذاريد گوشت خوب بپزد.
گندم را با يک ليتر آب در قابلمه دوم بريزيد روي اجاق بگذاريد و با شعله ملايم بپزيد تا نرم شود و دانه آن له شود. دقت کنيد ته قابلمه نگيرد هر از چند دقيقهاي آنرا هم بزنيد تا ته قابلمه نسوزد، اگر قبل از نرم شدن گندم، آب آن رو به اتمام گذاشت کمي آب گرم به آن بيفزايد.
وقتي گوشت پخت آنرا از مايع خارج کنيد و با ماشين آشپزخانه خورد کنيد.
دقت کنيد گندم بايد خوب نرم شده باشد و دانه آن رفته باشد (يعني دانهها نبايد کامل باشد، بصورت خمير در آمده باشد). اگر گندم با پوست مصرف کردهايد حالا بايد پوست آنرا با کمک يک آبکش جدا کنيد.
حالا گندم نرم شده را که تقريبا به صورت مايع سفت در آمده را با گوشت کوبيده مخلوط کنيد و روي حرارت ملايم بگذاريد و با حرارت بسيار ملايم بگذاريد غليظ شود (قوام بيايد). دقت کنيد در اين مرحله حتما بايد حليم را زير نظر داشته باشيد تا ته قابلمه نگيرد حليم نبايد مثل گوشت کوبيده زياد سفت و يا مثل آب گوشت زياد شل و روان باشد.
هنگام مصرف حليم، ميتوانيم روي آن را دارچين پاشيده و با روغن حيواني يا کره داغ و شکر نوش جان کنيد. نان سنگک را من ترجيح ميدهم ولي حليم را ميتوانيد با نانهاي ديگر هم سرو کنيد.
من معمولا وقتي حليم درست ميکنم مقدار زيادي درست ميکنم و آنرا در بسته بنديهاي کوچک ميريزم و توي فريزر نگهداري ميکنم و هر زمان خواستم از فريزر خارج ميکنم و بعد از گرم کردن مصرف ميکنم.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:گوشتابه
گوشتابه
معروف است خوردن این غذا مرده را زنده می کند از بس مقوی است.
يك قاشق آرد رو با پياز داغ تفت بدهيد و كمي ادويه بهش بزنين كه توي روغن عطرش در بياد. بعد شنبليله بهش اضافه كنين و دقت كنين كه شنبليله نسوزه .
گوشت چرخ كرده رو توي آب سرد بريزين و هم بزنين تا كاملا در آب مخلوط بشه و حالت گلوله گلوله نداشته باشه ، بعد اين مخلوط رو به پياز داغ و .. اضافه كنين، بگذارين نيم ساعت بپزه تا گوشت پخته بشه. بعد سيب زميني رو قطعه قطعه كنين و بهش اضافه كنين. رب هم بهش بزنين .
آخر كار، تخم مرغ رو هم بزنين و توي اين مخلوط بريزين .
نکته :
مي شه گوشت چرخ كرده رو قل قلي كرد و بهش اضافه كرد. منتها بايد به اين گوشت پياز رنده شده هم بزنين .
مي شه تريدش كرد و مثل آبگوشت با ترشي بادمجان يا ليته خورد .
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:شله زرد
طرز تـهــــــيه شله زرد:
مواد لازم:
برنج خوب 1 كيلوگرم
شكر 2 كيلوگرم
روغن ذوب شده 1 پيمانه
زعفران ساييده شده 1.5 مثقال
گلاب 1 پيمانه
خلال بادام 150 گرم
خلال پسته 50 گرم
دارچين براي تزيين 2 قاشق سوپخوري
برنج را پيمانه ميكنيم و ميشوييم و 6 تا 7 برابر آن ٬ آب در نظر ميگيريم(مقدار آب شله زرد به نوع برنج مربوط ميشود چون بعضي برنجها براي پختن به آب بيشتر نياز دارند و بعضي كمتر) آب را روي برنج ريخته و ميگذاريم روي آتش تا جوش بيايد و مرتبآ كف روي آب را جمع اوري ميكنيم. وقتي مغز برنج نرم شد شكر را اضافه كرده و بهم ميزنيم تا شله زرد كاملا جا بيفتد.در صورتيكه كه سفت شده بود يك تا دو پيمانه آب ولرم اضافه ميكنيم تا به قوام مورد نظر برسد.بعد زعفران را در آب جوش حل مينماييم و داخل شله زرد ميريزيم.سپس روغن را داغ و صاف كرده به شله زرد اضافه ميكنيم. كمي از
بادام را براي تزيين كنار گذاشته و بقيه بادامها را شسته و داخل شله زرد ميريزيم و گلاب را نيز اضافه ميكنيم و شله زرد را بهم ميزنيم تا مواد خوب با هم مخلوط شوند.بعد درب ظرف را ميبنديم و اگر بخواهيم شله زرد كاملا جابيفتد آنرابمدت نيم ساعت در كف فر با حرارت ملايم قرار ميدهيم.پس از اينمدت ظرف را خارج كرده خوب بهم ميزنيم و در ظرف ميكشيم و روي آنرا با خلال بادام و پسته ودارچين روي آنرا با دارچين و خلال پسته و تزيين ميكنيم.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:آش دوغ
آش دوغ
مواد لازم:
برنج 1 پیمانه سرخالی (150 گرم)
تخم مرغ 1 عدد کوچک
دوغ پاستوریزه 5-4 لیتر
سبزی آش خرد شده (تره، سیر تازه همراه با برگ سیر، گشنیز) 500 گرم
گوشت چرخ کرده 150 گرم(اختیاری)
پیاز رنده شده 1 عدد متوسط
نخود پخته شده 1 لیوان سرخالی
آرد برنج 1 قاشق غذاخوری
کره ی پاستوریزه 50 گرم
روغن مخصوص سرخ کردن 4-3 قاشق غذاخوری
نعنا خشک 3-2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل به مقدار لازم
روش تهیه:
ابتدا برنج شسته شده و تخم مرغ را در ظرف مناسبی بریزید و با چنگال هم بزنید ،تا تخم مرغ کاملاً با برنج مخلوط شود، در این هنگام دوغ را نیزاضافه کرده، وروی حرارت ملایم مرتب هم بزنید تا دوغ به جوش آید. درصورتی که مرتب هم نزنید، دوغ در هنگام جوش آمدن حالت بریده بریده پیدا می کند.
سپس گوشت، پیاز، مقداری نعنا خشک، نمک و فلفل را مخلوط کرده و از آن کوفته ریزه درست کرده و داخل دوغ جوشیده بریزید. پس از 2-1 جوش، سبزی و نخود را اضافه کنید تا مواد پخته شده و برنج کاملاً لعاب بیاندازد. برای لعاب بیش تر آش، آرد برنج را با 1 لیوان آب سرد حل کنید، وداخل آش بریزید تا آش کاملاً بجوشد. در نهایت نمک، فلفل و کره را داخل آش بریزید.
*برای تهیه نعناع داغ درظرف جداگانه ای روغن را گرم کنید، و نعناع را به آن اضافه کنید. سپس نعنا داغ را داخل آش بریزید و مقداری از نعنا داغ را پس از اینکه آش را در ظرف سرو ریختید، تزیین نمایید.
* باید توجه داشته باشید که دوغ و یا ماست زیاد چرب نباشد، زیرا آش کیفیت خوبی نخواهد داشت. در تهیه ی این آش می توانید از لوبیا سفید نیز استفاده کنید.
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی: آش بادمجان
مواد لازم براي 4 تا 6 نفر:
کشک 200 گرم
بادمجان 1 کيلو گرم
لوبيا سفيد 100 گرم
لوبيا چيتي 100 گرم
لوبيا قرمز 100 گرم
نخود 80 گرم
بلغور گندم 250 گرم
گوشت گوسفندي 300 گرم
نمک، فلفل سياه، زرد چوبه به ميزان لازم
آب 2 ليتر
روغن 100 گرم
نعنا داغ 1 قاشق سوپ خوري
سير داغ 1 قاشق غذاخوري
پياز داغ 4 قاشق غذاخوري(3عدد)
طرز تهيه:
گوشت را با يک عدد پياز خام و يک ليتر آب و فلفل روي حرارت مي گذاريم تا کاملاً پخته شود.
سپس گوشت را خارج نموده و ريش ريش مي کنيم.
حبوبات (نخود و لوبيا) را که از شب قبل خيس کرده ايم با مقداري نمک به آب گوشت اضافه مي کنيم تا مغز پخت شوند، بعد بلغور گندم را اضافه مي کنيم تا لعاب بدهد.
بادمجان ها را پوست گرفته و خرد مي کنيم و با مقداري روغن، سرخ کرده، کمي زردچوبه به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه مي کنيم.
بعد از چند جوش نيمي از پياز داغ و سير داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ريش شده به آش مي افزائيم.
وقتي آش جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش مي کنيم.
آش را داخل ظرف کشيده و روي آن را با پياز داغ، نعنا داغ، سير داغ و کشک تزيين مي کنيم.
انرژي کل: 4300 کيلو کالري
عباس زمانی
آشپزی به سبک اردکلویی:کالوش(کله جوش)
کشک نیم کیو پاستوریزه و یا خانگی ساییده شده و جوشیده
نعنا خشک ساییده شده ۲ قاشق غذا خوری
پیاز خرد شده یک عدد بزرگ
گردو خرد شده ۱۰۰ گرم
روغن برای سرخ کردن مقداری
نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه:
- ابتدا پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس نعنا خشک و کمی زردچوبه به آن اضافه کنیدو بسیار کم تفت دهید.
- سپس کشک را با حدود یک لیوان آب رقیق کنید و به مواد سرخ شده اضافه نمایید و هم بزنید تا جوش بیایدو یکی دو قل بزند تا به غلظت مناسب برسد.
- سپس نمک و فلفل و گردو را اضافه کنید. و در کاسه سرو کنید.
-معمولا این غذا را با نان سنگک ترید نموده و نوش جان می کنند.
عباس زمانی
آش شله قلمکار
مواد لازم : (برای 4 نفر)
سبزیجات: 500 گرم (شامل جعفری، شوید، گشنیز، اسفناج و پیازچه)
برنچ: 100 گرم
نخود: 100 گرم
لوبیا: 100 گرم
عدس: 100 گرم
گوشت گاو یا گوسفند: 500 گرم
پیاز بزرگ: 3 عدد
زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
روغن، نمک و فلفل به اندازه دلخواه
طرز تهیه:
نخود، لوبیا و عدس را 4 تا 5 ساعت در آب بخیسانید. پیازها را خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلائی رنگ شود. گوشت را نیز خرد کنید و همراه با پیاز تا زمانی که رنگش تغییر کند. لپه، لوبیا، عدس، زردچوبه، نمک، فلفل و آب داغ را به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید و آن را 1 ساعت روی شعله بگذارید. برنج را بشوئید و آن را به آش اضافه کرده و به مدت 20 تا 30 دقیقه دیگر حرارت دهید. سبزیجات را شسته و خرد کنید. آنها را نیز در آش ریخته و 10 تا 15 دقیقه دیگر حرارت دهید. چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید و در صورت ضرورت در حین کار آب اضافه کنید.
عباس زمانی
آش ترخينه دوغ غذاي لذيذ اردكلو
کشک 1 پیمانه
ترخینه دوغ 3 قرص
لوبیا چیتی، نخود، عدس 200 گرم
سبزی آش 500 گرم
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه 1 قاشقغذاخوری
نعنا داغ، سیرداغ، پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
آش های محلی اردکلویی
|
| |
|
نام آش |
مواد تشکیل دهنده |
|
آبگوشت |
گوشت گوسفند+نخود+لوبیا سفید+سیب زمینی+پیاز+ادویه+لیمو امانی+رب گوجه یاگوجه |
|
آش رشته |
رشته آش + سبزي + نخود و لوبيا و عدس + پياز داغ ونعناع داغ +كشك يا دوغ |
|
کاچی |
بلغور گندم + دوغ كشك+پیاز داغ |
|
حلیم سفیده(حلیم اسبیه) |
بلغور گندم + گوشت گوسفند يا گوساله + شكر و دارچين + روغن |
|
شله زرده |
بلغور گندم +عدس + پياز خشكه + پياز داغ + ادويه (زردچوبه) |
|
اماجomaj |
كمي بلغور گندم + آرد + عدس + پياز خشكه + پياز داغ + ادويه |
|
ورکوآزvarkoaz |
بلغور گندم + عدس + سبزي وركوآز + پياز داغ + ادويه |
|
آش بادمجان |
بلغور گندم + بادمجان + دوغ كشك + نخود +عدس + پياز داغ + ادويه |
|
آش خیار |
بلغور گندم + خيار چمبر + دوغ كشك + نخود +عدس+ پياز داغ + ادويه |
|
آش کشکک |
بلغور گندم + لوبيا قرمز + پياز داغ |
|
آش اشکنه |
آرد بو داده با روغن كرمانشاهي+ لپه + عدس +تخم مرغ +سركه+ادويه |
|
آش تله |
آرد بو داده با روغن كرمانشاهي+ شيره انگور يا شكر+ كمي نمك |
|
آش ترش |
بلغور گندم +نخود+عدس+چقندر+سركه به اندازه كافي+كشمش داغ+كمي شيره انگور |
|
آش رشته ترش |
رشته آشي+ نخود+عدس+چقندر+سركه به اندازه كافي+كشمش داغ |
|
آش ترخینه |
ترخينه + نخود + عدس+سبزي خشك+پياز داغ و ادويه +سيراب شيردان |
|
آش کالوش |
دوغ كشك + روغن و نعناع داغ و ادويه |
|
آش دوغ |
بلغور گندم + نخود+ عدس+ برگ چقندر+پياز داغ+دوغ كشك+ادويه |
|
آش چقرمه cheghermah |
گوشت چرخ كرده سرخ شده +لپه+عدس+پياز داغ+ ادويه +كمي سركه |
|
گوشتابه |
گوشت چرخ كرده سرخ شده +لپه+عدس+پياز داغ+ شويد |
|
آش جودوغ |
جو پرك شده +دوغ مشك +لپه+پياز داغ + ادويه |
|
آرزوئه جوش |
آرد را با روغن و آرزويه(گياه محلي)بوداده +لپه+تخم مرغ +ادويه |
|
جل گاوی |
روغن كرمانشاهي + تخم مرغ + آرد بو داده |
از مزایای این غذاها که هم بعنوان یک غذای کامل و هم بعنوان یک غذای مکمل یا پیش غذا می توان از آنها استفاده نمود اینستکه مواد تشکیل دهنده بیشتر آنها فاقد گوشت بوده وبرای افراد مسن و کسانی که خواستار غذاهای رژیمی هستند بسیار مناسب می باشد.
گاهی به فراخور محتوای هرغذا یا وزن کلامی آن شعرها و ضرب المثلهایی ساخته و سروده می شد
مثل :
آش ترخینه دو خیلی تمیسه
تلیت بکو مینش بل تا بخیسه
قاشق بیار و بیفتیم و جونش
الهی بام قربون درک و دونش
آش ترخینه دو کم غل غل کن
سر هفتا هوو کم غل غل کن
آش ترخینه دو مه واینمیسم
سر هفتا هوو مه واینمیسم
و یا ضرب المثل:
رشته تا درآسون
کاچی تا خراسون
انواع نان هاي اردكلويي:
انواع نان هاي اردكلويي:
ü نان لواش (شاتهshata ): آب سرد ،آرد و نمك و خمير ترش را بآرامي با هم مخلوط كرده و آنقدر ورز مي دهند تا حسابي پي داده شود سپس روي آنرا با لحاف مخصوص يا پتو مي پوشانند و ميگذارند تا ور بيايد سپس آنرا ميپزند.
ü كل وا(كلبا kalba): آب سرد يا شير ، روغن حيواني ، شيره انگور يا شكر، زرده تخم مرغ و زرد چوبه را با هم مخلوط كرده و با هم ورز مي دهند پس از اينكه ور آمد آنرا بصورت دايره اي كلفت وبا قطري حدود 25 سانت مي پزند
ü كل وا فتيره : آب جوش ، آرد ، نمك ، روغن و تخم مرغ را با هم مخلوط كرده و با هم ورز مي دهند و بدون اينكه ور بيايد آنرا بصورت دايره اي كلفت وبا قطري حدود 25 سانت مي پزند.
ü گرده gerda : مثل لواش با اين تفاوت كه خميرش سفت تر است و گاهي شكي نان بربري (بيضي) يا كل وا(دايره اي) درست مي شود.
ü دوباره پزي do ara pazi : خميرهايي كه موقع پخت به تنور افتاده اند و به آنها كوله (kola) گفته مي شود را با لبه هاي كلفت نان دوباره خمير مي كنند و بصورت گرد و ضخيم مي پزند . اين نان فقط تازه اش خوشمزه است.
ü نان جو : مثل لواش پخت مي شود و فقط تفاوتش در آرد آن است كه بجاي گندم از جو استفاده مي شود.
لوازمي كه براي پخت نان لازم است:
ü تنور
ü هيمه(هيزم)
ü لانجين (ظرف استوانه اي سفالي)
ü ناون (وسيله اي دايره شكل مثل يك سيني بزرگ كه روكشي پارچه اي دارد و خمير را روي آن پهن كرده و به تنور ميچسبانند)
ü نافيس =وردنه(چوبي كه بوسيله آن خمير را پهن مي كنند)
ü كشماله (وسيله اي از جنس لانجين و از آن كوچكتر كه آنرا به پشت ميگذارند و خمير را با نافيس روي آن پهن ميكنند)
افراد مورد نياز براي انجام كار :
خمير گير ، چونه گير ، نان وا كن و نانوا

سلام بر اردکلو و مردم خوبش